Очень люблю паштеты. Делаю их всю жизнь. Паштет из печенки — это блюдо на праздничный стол. Паштет — это бутерброд на каждый день! Паштет печенки индейки я делаю давно. А вот куриное сердце добавил в первый раз.
Рецептов паштета очень много и каждый шеф-повар утверждает что именно его самый, самый, самый.
Хочу рассказать, какой свой самый первый паштет я помню. Это был Никополь, лето. Каждое лето к моим прабабушке и прадедушке приезжали гости из Москвы. Как только я стал помнить себя, я сразу стал помнить Московских гостей.
Эта была очень интеллигентная пара. Давид Абрамович Раппопорт и Мира Моисеевна Бермонт. Давид Абрамович был скрипачом, а Мира Моисеевна была его женой. Мира Моисеевна не часто стояла у плиты. Плита — это была вотчина моей прабабушки, Агафьи Викентьевны. Мира Моисеевна выходила на «кухонную тропу» крайне редко и только по нужде)))) Одной из нужд был паштет. Толи Мира Моисеевна не доверяла Агафье Викеньтевне, толи не хотела выдавать свои секреты. Но поскольку во мне (3-4 летнем мальчике) она угрозы не видела, то один раз я присутствовал на таинстве приготовления любимого паштета для Давида Абрамовича. Все было просто, лук и морковь жарились на сливочном масле, потом туда бросалась куриная печенка, добавлялось еще сливочное масло (на Давиде Абрамовиче никто не экономил). Потом все что было в сковороде выкладывалось в глубокую тарелку и туда же клались отварные и почищенные куриные яйца. Затем Мира Моисеевна брала большую вилку и просто все очень качественно мяла вилкой. Паштет был готов. Она комментировала, что очень мелко быть не должно, кусочки должны чувствоваться каждый по отдельности. Вот что у меня осталось из детства. Но это лирика.
Теперь мой паштет. Паштет из печенки индейки. Перво наперво кладу куриные сердечки в мультиварку на режим суп. Она их приготовит как надо, они будут мягкие и нежные и у меня эта история ни времени, ни внимания отнимать не будет. Лук и морковь режутся произвольно и помещаются в сковороду. У меня много утиного жира, который я бережно собираю с баночку после приготовления утки в духовке. Вот сейчас как раз именно тот случай, когда этот жир пригодится. Кладу щедрые 2-3 большие столовые ложки утиного жира в овощи. Обжариваю до полу мягкости, туда же закидываю печенку индейки. Добавляю рюмку коньяку, солю. Немного прижариваю печенку и добавляю 20% сливки. Добавляю отварные куриные сердечки. Убавляю огонь и даю покипеть, чтобы сливки уварились. В конце тушения кладу черный перец и мускатный орех. Выключаю, даю остыть и все пропускаю через мясорубку. Отварные яйца уже почищены и тоже готовы нырнуть в жерло измельчителя. Пропускаю все на самой мелкой решетке мясорубки, пропускаю только один раз. Добавляю пачку масла сливочного, которое я предварительно достал из холодильника, чтобы его легче было ввести в паштетную массу. Хорошенько вмешиваю масло и готово. Паштеты всегда хорошо идут с чем-то кислым или соленым. Под рукой были соленые огурцы. Выложил полу кружками.
Очень приятный вышел паштет, консистенция как надо. Вкус нежный. Запах не такой навязчивый как от куриной печенки. Я остался доволен. На сегодняшний день это мой лучший рецепт паштета. Буду его юзать. И вы можете, если конечно любите паштеты и не ленитесь мыть руками мясорубку с губкой и Фэри. Всем вкусного воскресенья!
